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各地特色资源开发利用之二十六:枇杷汁饮料的生产工艺
发布日期:2006-10-18 00:00:00    浏览次数:2234    [ | | ]    
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原载《中国食品报--添加剂•原配料》2006年10月10日 8版《泰康科技论坛》专栏

枇杷原产我国,有120多个品种。其味道鲜美爽口,营养丰富,含有蛋白质、苹果酸、柠檬酸、果酸、维生素和微量元素等。据营养专家们分析,每100果肉中,含碳水化合物7,脂肪0.1g,蛋白质0.4g,粗纤维0.8g,钙22mg.铁0.3mg,磷36mg,维生素C3mg,胡萝卜素1.3mg,抗坏血酸3mg。此外,它还含有苦杏仁甙,含量仅次于杏仁,是抗癌的有效物质。祖国医学认为,枇杷性味甘、酸、凉,具有润肺、化痰、止咳等功效。

下面主要谈谈枇杷汁饮料的制作。

    1.工艺流程

原料挑选→清洗去核→热烫→破碎→打浆→灭菌→混合调配→过滤→均质→加热→罐装→封口→杀菌→包装→成品

    2.操作要点

   (1)挑选:采用成熟度在八成熟以上的枇杷统货,果实的可溶固形物在6.5%(折光计)以上,色泽以黄色为主色略带青色,剔除病虫果、未成熟果、霉烂、发酵果及杂质。

   (2)清洗去核:用流水将枇杷充分洗净,去核。 

   (3)热烫:去核后的枇杷迅速投入沸水中烫漂5-10min,以果肉变软为度,烫漂后立即放入冷却中冷透。

   (4)打浆:沥干水分,进行破碎,然后用胶体磨磨成浆状,进入压榨机将皮和果浆分离,榨取原浆,浆液加入异抗坏血酸钠进行<色。

   (5)灭菌:原浆经列管式灭菌器灭菌,加热至90,装入50kg塑料桶密封,冷却至室温,放入0左右的冷库保存,或装入3kg空罐封口,杀菌,常温保存,备用。

   (6)调配过滤:将砂糖、蛋白糖、柠檬酸、增稠剂、着色剂、乙基麦芽酚与原果浆混合调配,用双联过滤器过滤(后道网120目)。

   (7)均质:均质压力在15MPa,保持果肉均匀浑浊度。

   (8)加热:均质后的汁液通过瞬间灭菌器加热,控制出料温度在85左右,以保;罐装时的温度。

   (9)罐装、封口、杀菌  ;热后的半成品立即罐装,封口,在100灭菌10min,用冷水冷却到40 ,喷码,包装,入库。

枇杷汁饮料可溶性固形物(20时折光计)≥5%,总酸度(以柠檬酸汁)≥0.1%。色泽为橙黄色,均匀浑浊,若有沉淀,只需摇动即恢复原有均匀浑浊状态,无杂质,具有枇杷汁的优良风味,酸甜适口,无异味.

 

 

 

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