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小米牛奶的生产工艺
发布日期:2007-12-12 10:50:40    浏览次数:3562    [ | | ]    
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   原载《中国食品报--添加剂•原配料》2007年9月11日 8版《泰康科技论坛》专栏

   小米又称栗俗称谷子,是我国北方的一种主要粮食作物,营养丰富。小米中含蛋白质9.7%,脂肪3.5%,碳水化合物72.8% ,纤维素1.6%,VB1为10.57mg/100g,VB2为0.12 mg/100g,Ca 29mg /100g,Mg 93.1mg/100g,Fe4.7 mg/100g,胡,萝卜素0.19 mg/100g。其中小米蛋白质含量略高于大米和玉米,且人体必需的8种氨基酸与小麦和大米相比除赖氨酸稍逊色外,其他7种都超过了小麦、大米尤其是色氨酸和蛋氨酸最为突出。小米具有很高的食疗保健作用,唐代的《食疗本草》中记载,小米属寒性谷类,有健胃功能,使人睡眠安静,产妇食小米可使乳汁分泌旺盛。明代李时珍《本草纲目》记载“栗米气味咸,微寒无毒,主治养贤气,去脾胃中热。益气,陈者苦寒,治胃热消渴利小便”,小米B族维生素含量丰富,维生素Bl是保证正常神经功能和碳水化合物新陈代谢不可缺少的物质;维生素B2可防治口腔溃疡和脚气病。另外小米中的膳食纤维含量高,近几年的研究表明,膳食纤维具有防癌及预防心血管疾病发生的功效。
   牛奶是公认的营养价值较为全面的食品,但是其中不含膳食纤维且B族维生素的含量也很低。将小米汁添加到牛奶中,能实现二者营养的互补,增强保健功能,生产出营养更为全面的牛奶产品。而且,小米经炒制后可产生独特的香味,将炒制后磨浆、过滤所得的小米汁与牛奶调合后能使小米的香味与牛奶的风味结合,产生十分独特而美好的风味。
   一、参考配方
  鲜牛奶:  80%;  小米:  8%;  白砂糖:  6%;  TKM04杂粮牛奶稳定剂:0.4%;香精:适量
   二、工艺流程

   三、操作要点
   1. 鲜牛奶过滤、标准化后90℃杀菌10 min。
   2.小米放入炒锅炒制10 min左右,以产生很好的香味但又不烧焦为标准,然后浸泡30 min,再磨浆,离心过滤取汁。
   3.TKM04杂粮牛奶稳定剂与适量的白砂糖干拌混合后(避免稳定剂加入水中后结团难以溶解)加入30倍左右的热水中搅拌溶解,再过胶体磨使之成均匀一致的胶溶液。
   4.剩余的白砂糖溶解,煮沸5 min杀菌,然后过滤。
   5.将上述溶液混合均匀后,加入香精等,加水定容。
   6.混合液加热至70~80 ℃,25~30 MPa均质,然后灌装,121 ℃,保温20 min灭菌。

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